Mein veganer Kokoskuchen mit einer Glasur aus weißer Schokolade und Mandeln ist ein ganz besonders leckeres Rezept. Der Teig wird in nur einer Schüssel zusammengerührt, wodurch der Kuchen schnell und einfach nachzubacken ist. Da hier sicherlich nicht an Kokosraspel gespart wird hat er eine kernige aber dennoch weiche Textur. Es ist ein ganz wunderbarer Kuchen zum Teilen und Genießen in großer Runde!

Saftiger veganer Kokoskuchen

Man mag es kaum glauben, aber oft sind es die einfachen Rezepte, die am Anspruchsvollsten in der Entwicklung sind. Das liegt meinem Empfinden nach daran, dass sie in ihrer Einfachheit überzeugen müssen und nicht durch viele Füllungen, Cremes und Texturen „unterstützt“ werden.

Es hat einige Anläufe gebraucht bis mein veganer Kokoskuchen fertig war, denn Kokosflocken haben nicht die gleichen guten Backeigenschaften wie zum Beispiel die gemahlenen Haselnüsse in meinem Haselnusskuchen . Häufig wurde der Kokoskuchen ziemlich fest und schwer, was auch daran lag, dass ich ihn zuerst mit Kokosmilch aus der Dose + Kokosöl gebacken habe.

Der feste Teil in der Kokosmilch und das Kokosöl härten auch nach dem Backen im Kuchen wieder aus und sorgen für eine unangenehm harte Textur. Nach einigem Hin und Her habe ich nun eine einfache Liste mit Zutaten, welche für einen saftigen Kokoskuchen mit kerniger Textur und intensivem Geschmack sorgen.

Weizenmehl
Speisestärke
Kokosraspel
Backpulver & Natron
Zucker
Vanillezucker
Salz
Flüssiges Kokosöl (nicht das feste. Kann durch mildes Pflanzenöl ersetzt werden)
Kokosnuss Joghurt (gesüßt oder ungesüßt)
Kokosnuss Drink (aus dem Karton, nicht aus der Dose)
Apfelessig

Der Teig ist ganz einfach in der Herstellung und wird in nur einen einzigen Schüssel zusammengerührt. Damit die Kokosflocken ein noch intensiveres Aroma bekommen, kannst du sie in einer Pfanne anrösten, bis sie goldgelb sind und anfangen zu duften.

Einfacher Kuchen mit Glasur

Ich liebe die Kombination aus Kokosnuss, Mandeln und weißer Schokolade! Deshalb habe ich meinen Kokoskuchen mit einer Felsenglasur aus veganer weißer Schokolade und gehackten Mandeln überzogen.

Tipp: Beim Glasieren lege ich ein Backblech mit Aluminiumfolie aus, stelle ein Abkühlgitter auf die das Blech und setze den Kuchen darauf. So kann die übrige Glasur in der Folie aufgefangen werden und aushärten, um sie für das nächste Projekt zu verwenden!

Alternativ kannst du auch diese Glasur mit dunkler Schokolade wählen, einen einfachen Guss aus Puderzucker und Kokosmilch herstellen oder auch eine fertige Kuchenglasur aus dem Supermarkt verwenden.

Kokoskuchen servieren

Ein veganer Kokoskuchen schmeckt mit luftig aufgeschlagener Kokossahne besonders gut! Optional kannst du noch ein paar Kokosraspeln oder Kokos-Chips in der Pfanne anrösten und den Kuchen damit dekorieren.

Ich empfehle dir außerdem den Kuchen ca. 30 Minuten vor dem servieren aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit er etwas wärmer wird.

Spät im Januar, morgens als sich der Tag noch kaum erahnen ließ, flüsterte es sanft: "Frühling, bald ist er da!". So wuchs, ganz unaufgeregt, das erste Schneeglöckchen über Nacht. Natürlich war es da, das geflüsterte Versprechen... Frühling. Bald bist du da!

-The slow baker