• Eine 30cm Kastenform einfetten und mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Kokoskuchen

• Die Kokosraspeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten. Dabei ständig rühren, damit die Kokosraspeln nicht anbrennen.
• Zucker, Vanillezucker, Salz und Kokosraspeln in eine große Schüssel geben. Weizenmehl, Speisestärke, Backpulver und Natron mit in die Schüssel sieben und die Zutaten kurz vermischen.

  In der Mitte eine kleine Mulde Formen.
  300 g Weizenmehl, 125 g Feine Kokosraspeln, 20 g Speisestärke, 14 g Backpulver, 2 g Natron, 250 g Zucker, ½ Tüte Vanillezucker, ⅓ TL Salz
• In die Mulde nun den Kokosjoghurt, flüssiges Kokosöl, Kokosdrink, und Apfelessig geben und alle Zutaten nun kurz zu einem Teig vermischen.

  Den Teig in die vorbereitete Backform geben und für 45-60 Minuten backen. Mit einer Stäbchenprobe testen, ob der Kuchen durchgebacken ist.

  Den Kokoskuchen auf einem Abkühlgitter vollständig abkühlen lassen und vor dem Glasieren 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  110 g Flüssiges Kokosöl /mildes Pflanzenöl, 150 g Kokosjoghurt, 270 g Kokosdrink, 1 TL Apfelessig

Felsenglasur

• Die vegane weiße Schokolade fein hacken und vorsichtig schmelzen. Das flüssige Kokosöl hinzufügen und glatt rühren. Nun die gehackten Mandeln unterheben und die Glasur auf 35°C abkühlen lassen, bevor der Kuchen Glasiert wird.

  Die Schokolade kurz aushärten lassen.
  300 g Vegane weiße Schokolade, 40 g Flüssiges Kokosöl, 60 g Gehackte Mandeln

Fertigstellung

• Den Kokoskuchen optional mit geschlagener Kokossahne und gerösteten Kokosflocken betreuen.
  Vegane Kokossahne, Geröstete Kokosraspeln oder Kokos-Chips