Schokoladen-Mousse Kuchen mit Haselnuss und Birne
Ein veganer Schokoladen-Mousse Kuchen mit saftigem Haselnussboden, goldenem Haselnuss Praliné, Knusperschicht, frischer Birnen-Einlage und cremiger Tonka-Ganache.
Kochutensilien
- 1 Kuchenring Ø 16cm
- 1 Silikonform Ø 13,7cm *siehe Alternativen
- 1 Springform Ø 24cm
- 1 Tortenrandfolie mind. 8cm breit
- 1 Pürierstab
- 1 Hochleistungsmixer
- 1 Blumenspritztülle
- 1 Spritzbeutel
- 1 Lebensmittel Thermometer
- 1 Flambierer optional
Zutaten
Haselnusskuchen
- 120 g Gemahlene Haselnüsse
- 160 g Weizenmehl
- 8g g Speisestärke
- 3 g Leinsamen gemahlen
- 60 g Zucker
- 60 g Brauner Zucker
- 7 g Backpulver
- ¼ TL Natron
- 240 g Sojamilch
- 1 TL Apfelessig
- 40 g Vegane Butter geschmolzen
- 35 g Öl
- ¼ TL Salz
Schokoladen-Mousse
- 160 g Zartbitter Kuvertüre 54%
- 100 g Vegane Sahne
- 2 TL Zucker
- 200 g Vegane Sahne kalt
Birnen-Einlage *siehe Notizen
- 135 g feste Birnen geschält, entkernt
- 12 g Zitronensaft
- 25 g Zucker
- 4 g Pektin NH
- 10 g Zucker Für das Pektin
Haselnuss-Praliné
- 65 g Geröstete Haselnüsse grob gehackt
- 65 g Zucker
- 1 Prise Salz
Kunsperschicht
- 30 g Dunkle Schokolade
- 30 g Praliné oder Haselnussbutter
- 30 g Waffelblätter oder Cornflakes
Felsenglasur
- 310 g Dunkle Schokolade
- 60 g Pflanzenöl
- 85 g Gehackte Haselnüsse geröstet
Tonka-Ganache
- 60 g Vegane weiße Schokolade
- 75 g Vegane Sahne
- 75 g Vegane Sahne kalt
- ⅔ Tonkabohne gemahlen
- 1 TL San Apart/Sahnesteif optional
Zur Deko
- Haselnusskerne
- Kakaopulver
Anleitungen
Birnen-Einlage
- Die Birnen in kleine Stücke schneiden, mit dem Zitronensaft und dem Zucker auf 40°C erhitzen.135 g feste Birnen, 12 g Zitronensaft, 25 g Zucker
- Die 10g Zucker mit dem Pektin NH anrühren, bei 40°C in die Birnen rühren. Die Masse unter ständigem rühren auf 80°C erhitzen, dann in die Silikonform geben, mit Folie abdecken und über Nacht einfrieren.4 g Pektin NH, 10 g Zucker
Tonka-Ganache
- Die vegane Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben.Die vegane Sahne und die Tonkabohne sanft zum köcheln bringen und über die Schokolade gießen. 5 Minuten ziehen lassen, dann von der Mitte aus in kleinen Kreisen umrühren, bis eine glatte Ganache entsteht.Die kalte vegane Sahne hinzufügen und mit einem Pürierstab mixen. Die Ganache mit Folie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.60 g Vegane weiße Schokolade, 75 g Vegane Sahne, 75 g Vegane Sahne, ⅔ Tonkabohne
Haselnuss-Praliné
- Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren. Den flüssigen Karamell auf ein Backblech mit Backpapier geben und vollständig aushärten lassen. Den Karamell in Stücke brechen und zusammen mit dem Salz und den gerösteten und gehackten Haselnüssen in einem Hochleistungsmixer zu einer feinen Paste mixen.65 g Geröstete Haselnüsse, 65 g Zucker, 1 Prise Salz
Haselnusskuchen
- Den Backofen auf 180°C vorheizen, den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und den Rand einfetten.
- Weizenmehl, Speisestärke, gemahlene Haselnüsse, Backpulver, Natron und Salz in eine Schüssel sieben. Zucker und braunen Zucker hinzufügen, alles kurz vermischen.120 g Gemahlene Haselnüsse, 160 g Weizenmehl, 8g g Speisestärke, 60 g Zucker, 60 g Brauner Zucker, 7 g Backpulver, ¼ TL Natron, ¼ TL Salz
- In einer separaten Schüssel Sojamilch, Apfelessig, geschrotete Leinsamen, geschmolzene vegane Butter und Öl mit einem Schneebesen gut vermischen.3 g Leinsamen, 240 g Sojamilch, 1 TL Apfelessig, 40 g Vegane Butter, 35 g Öl
- Die trockenen- zu den feuchten Zutaten geben, kurz mit einem Schneebesen verrühren bis sich die Zutaten miteinander vermischt haben.Den Teig in die Springform geben, für ca.30-40 Minuten backen, dann eine Stäbchenprobe durchführen.
- Den Kuchen vollständig abkühlen lassen, in Folie einschlagen und mindestens 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach die Kuppel abschneiden und mit dem Kuchenring einen Kreis ausstechen.
- Den Kuchenring auf eine Unterlage mit Backpapier stellen und mit der Tortenrandfolie auskleiden. Den Kuchenboden einlegen und mit der Rückseite einer kleinen Spritztülle ca. 13 Löcher aushöhlen. Diese mit Praliné füllen, den Kuchen für mindestens 30 Minuten ins Gefrierfach stellen.
Knusperschicht
- Die Schokolade mit dem Praliné schmelzen, die Waffelblätter/Cornflakes klein bröseln und mit der Schokolade vermischen, bis alle Stücken bedeckt sind. Die Masse glatt auf dem Haselnussboden verstreichen. Den Kuchenring erneut ins Gefrierfach stellen.30 g Dunkle Schokolade, 30 g Praliné, 30 g Waffelblätter
Schokoladen-Mousse
- Dunkle Kuvertüre hacken und in eine Schüssel geben. Die ersten 100g vegane Sahne mit Zucker sanft zum köcheln bringen und über die Schokolade gießen. Für 5 Minuten ziehen lassen, von der Mitte aus in kleinen Kreisen rühren, bis eine glatte Ganache entsteht.160 g Zartbitter Kuvertüre, 100 g Vegane Sahne, 2 TL Zucker
- Die kalte vegane Sahne zu weichen Spitzen aufschlagen und in 3 Portionen unter die Ganache heben.Die erste Hälfte der Mousse in den Kuchenring geben, die gefrorene Birnen-Einlage in die Mitte geben und mit der zweiten Hälfte der Mousse bedecken. Mindestens 8 Stunden einfrieren.200 g Vegane Sahne
Felsenglasur
- Die Schokolade schmelzen, Pflanzenöl einrühren und die gehackten Haselnüsse hinzufügen. Die Masse auf 30-35°C abkühlen lassen.310 g Dunkle Schokolade, 60 g Pflanzenöl, 85 g Gehackte Haselnüsse
Fertigstellung
- Den gefrorenen Kuchen aus dem Kuchenring lösen, die Tortenrandfolie entfernen. eine Schüssel mit Folie auslegen, darüber ein Kuchengitter stellen, den Kuchen mit der Mousse-Seite unten auf das Gitter stellen und mit der Glasur überziehen. Nun ein Stück Backpapier auf die Oberfläche legen, ein Bett auflegen und so den Kuchen einmal umdrehen, sodass nun die Mousse wieder nach oben zeigt.
- Die Tonka Ganache mit 1 TL San Apart steif schlagen, in einen Spritzbeutel mit Blumentülle füllen und Bögen am Rand des Kuchens spritzen. Eine weitere Runde Bögen spritzen, dies solange wiederholen, bis der Kuchen fast vollständig eingedeckt ist. In die Mitte etwas Praliné spritzen, den Rand mit Haselnüssen dekorieren.Die Tonka Ganache dezent mit Kakaopulver dekorieren.1 TL San Apart/Sahnesteif, Haselnusskerne, Kakaopulver
- Den Kuchen im Kühlschrank auftauen lassen, ggf. mit einem Flambierer die Schokolade wieder zum glänzen bringen.
Notizen
- Oben im Blogbeitrag findest du eine mögliche Alternative zur Silikonform
- Der Kuchen kann mindestens 4 Tage im Kühlschrank gelagert werden.
- Der Kuchen sollte nicht noch einmal eingefroren werden.
