Wenn sich der Herbst dem Ende neigt und der Wind die letzten goldenen Blätter von den Bäumen pustet fühlt es sich beinahe so an, als würde es es goldenes Konfetti für uns regnen. So golden wie das Haselnuss-Praliné, welches den Schokoladen-Mousse Kuchen zu etwas ganz Besonderem macht.
Die kräftigen Aromen und leichten Texturen sind genau das, was man in den kalten Monaten braucht. Der saftige Haselnussboden ist gefüllt mit goldenem Praliné. Eine Schoko-Knusperschicht, kräftiges Schokoladen-Mousse, frische Birnen und eine luftige Tonka-Ganache werden von einer Haselnuss Glasur umhüllt.
Schokoladen-Mousse Kuchen
- Einen saftigen Haselnusskuchen
- Goldenes Haselnuss Praliné
- Eine krosse Knusperschicht
- Dunkles, luftiges Schokoladen-Mousse
- Eine frische Birnen Schicht
- Wunderschön aufdressierte Tonka-Ganache
- Eine Haselnuss-Felsenglasur
Kannst du mir glauben das dieser Kuchen vegan ist?
Was ist Praliné?
Praliné ist eine ganz besondere Nusspaste, die häufig in der Patisserie verwendet wird. Sie besteht aus lediglich 2 Hauptzutaten: Gerösteten Nüssen und karamellisiertem Zucker. Beides wird so lange gemixt, bis die Nüsse ihr natürliches Fett abgeben und die Masse cremig wird.
In diesem Blogbeitrag findest du eine genaue Anleitung wie man Praliné herstellt!
Tipps:
- Damit die Küchenmaschine nicht so viel Arbeiten muss verwende ich gerne gehackte Nüsse oder zerkleinere sie vorher selber.
- Du kannst Praliné super in größeren Portionen zubereiten und einfrieren. So erspart man sich jede Menge Arbeit!
- Mir sind beim Mixen der Paste schon einige Pürierstäbe heiß gelaufen und kaputt gegangen, weshalb ich nun hauptsächliche diesen Standmixer verwende. Mit ihm bekomme ich innerhalb von Minuten große Mengen glattes, flüssiges Praliné.
- Je nach Fettgehalt der Nuss und Kraft der Küchenmaschine ist es manchmal nötig eine kleine Menge mildes Pflanzenöl hinzuzufügen, damit das Praliné die richtige Konsistenz erreicht. Arbeite dich hier Teelöffelweise voran.
Schokoladen-Mousse Kuchen mit Birnen
Das Birnenkompott in der Mitte der Schokoladen-Mousse wird in einer Silikonform mit einem Durchmesser von 13,7cm eingefroren. Anders als bei Frucht-Kompott für Torten oder Gebäck ist es bei dieser Birnen-Einlage wichtig Pektin NH als Bindemittel zu werden. Dieses besitzt, im Gegensatz zu Speisestärke oder AgarAgar, die Fähigkeit eingefroren- und wieder aufgetaut zu werden, ohne das die Stabilität und Bindung nachlässt und somit kein Wasser austritt.
Wichtig hierbei ist, dass das Pektin NH mit einer kleinen Menge Zucker vermischt wird bevor es zu den weiteren Zutaten gegeben wird, um Klümpchen zu vermeiden. Außerdem muss das Pektin eine Temperatur von mindestens 80°C erreichen um aktiviert zu werden.
Wenn dir die entsprechende Silikonform fehlt könntest du einen Kreis mit dem entsprechenden Durchmesser auf eine feste Unterlage Backpapier zeichnen und das Kompott innerhalb das Kreises platzieren. Achte nur darauf, dass das Kompott nicht zu weit über die Ränder tritt. Decke dann die Oberfläche mit Folie ab und friere die Birnen-Einlage so ein.
Die Felsenglasur
Diese Art von Schokoladenglasur besteht aus Schokolade, Pflanzenöl und überlicherweise gehackten Nüssen. Das Pflanzenöl macht die Schokoladenschicht etwas weicher, wodurch sie sich besser schneiden lässt.
Die Herstellung ist simpel: Die Schokolade schmelzen, das Pflanzenöl hinzufügen und glatt rühren. Zum Schluss die gehackten Nüsse einrühren, die Glasur auf 30-35°C abkühlen lassen und den Kuchen dann überziehen. Damit die Glasur schön am Kuchen haften bleibt ist es wichtig, dass dieser gekühlt ist (30 Minuten im Kühlschrank genügt schon!).
Tipp: Beim Glasieren lege ich eine große Schüssel mit Aluminiumfolie aus, stelle ein Abkühlgitter auf die Schüssel und setze den Kuchen darauf. So kann die übrige Glasur in der Folie aufgefangen werden und aushärten, um sie für das nächste Projekt zu verwenden!
Wichtig:
Da dieser Schokoladen-Mousse Kuchen gefroren glasiert wird und langsam auftaut wird Kondenswasser entstehen, welches nach einer Zeit für unschöne Streifen sorgt. Mit einem Flambierbrenner kannst du die entsprechenden Stellen vorsichtig auf kleinster Hitzestufe erwärmen. So bekommt die Schokolade ihren schönen Glanz zurück!
Veganen Mousse Kuchen zubereiten -Schritt-für-Schritt
Schritt 1: Die Birnen-Einlage vorbereiten. Dazu die klein geschnittenen Birnen mit Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben und auf 40°C erhitzen. Separat das Pektin NH mit einer kleinen Menge Zucker vermischen, in die anderen Zutaten rühren und die Masse unter ständigem Rühren auf 80°C erhitzen. Das Kompott in die Silikonform füllen, mit Folie abdecken und über Nacht einfrieren.
Schritt 2: Tonka Ganache vorbereiten: Vegane weiße Schokolade mit warmer veganer Sahne und der gemahlenen Tonkabohne übergießen um eine Ganache herzustellen. Die kalte vegane Sahne hinzufügen, mit einem Pürierstab kurz durchmixen um die Komponenten miteinander zu verbinden. Die Ganache mit Folie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Schritt 3: Für das Praliné Zucker in einer Pfanne karamellisieren, auf ein Backblech mit Backpapier geben und vollständig aushärten lassen. Das Karamell in Stücke brechen, zusammen mit den gehackten Haselnüssen und Salz in einen Hochleistungsmixer geben und zu einer feinen, flüssigen Paste mixen. Wenn nötig etwas Pflanzenöl hinzufügen.
Schritt 4: Den Haselnusskuchen in einer 24cm Springform backen, vollständig erkalten lassen, die Kuppel abschneiden und mit dem 16cm Kuchenring einen Kreis ausstechen. Den Tortenring auf ein Brett mit Backpapier stellen, mit Tortenrandfolie (mindestens 8cm breit/hoch, da der Kuchen höher wird als der Kuchenring) auskleiden und den Haselnusskuchen einlegen. Mit der Rückseite einer Spritztülle ca. 13 kleine Löcher aushöhlen, diese mit Praliné füllen und den Kuchen für 30 Minuten ins Gefrierfach stellen.
Schritt 5: Die Knusperschicht zubereiten. Dafür Waffelblätter oder Cornflakes klein bröseln, die Schokolade mit dem Praliné schmelzen und beides vermischen, bis alle Stückchen von Schokolade ummantelt sind. Diese Masse auf den Haselnussboden streichen. Den Kuchenring wieder ins Gefrierfach stellen.
Schritt 6: Die Mousse herstellen (schau dir gerne diesen Beitrag für eine genaue Beschreibung an) und die erste Hälfte auf die Knusperschicht geben. Dann die Birnen-Einlage in der Mitte platzieren, die restliche Mousse einfüllen, die Oberfläche glatt streichen und den gesamten Kuchen über Nacht einfrieren.
Schritt 7: Für die Felsenglasur die Schokolade schmelzen, Pflanzenöl hinzufügen, glatt rühren. Die Haselnüsse hinzufügen und die Masse auf 30-35°C abkühlen lassen.
Schritt 8: Den Kuchen glasieren. Dazu eine Schüssel mit Folie auslegen um die überschüssige Glasur aufzufangen. Ein Kuchengitter auf die Schüssel legen, den Kuchen aus dem Gefrierfach nehmen, den Tortenring und Tortenrandfolie entfernen und den Kuchen mit der Mousse Seite nach unten zeigend auf das Kuchengitter legen. Den Kuchen Glasieren, ein Stück Backpapier auf die Oberfläche legen, ein Brett auflegen und so den Kuchen vorsichtig umdrehen, sodass die Mousse nach oben zeigt.
Schritt 9: Die Ganache steif schlagen, in einen Spritzbeutel mit Blumentülle füllen und Bogenförmig am Rand vom Schokoladen-Mousse Kuchen aufspritzen. Die Ganache in Runden aufspritzen, bis nur noch ein kleiner Teil in der Mitte frei ist (Siehe Bild). Diesen Bereich mit Praliné füllen, den Rand mit Haselnusskernen dekorieren.
Schritt 10: Die Ganache dezent mit Kakaopulver bestäuben und den Kuchen im Kühlschrank auftauen lassen. Ggf die entstandenen Schlieren vom Kondenswasser mit einem Flambierer vorsichtig entfernen. Diesen dazu auf kleinster Stufe einstellen und die entsprechenden stellen vorsichtig erhitzen.
Kann ich eine andere Nuss verwenden?
Anstelle von Haselnüssen würden sich Mandeln sehr gut eignen.
Wie lange kann der Kuchen vor dem Glasieren im Gefrierfach bleiben?
Ich würde ihn maximal 2 Tage im Gefrierfach lassen, damit sich keine Wasserkristalle bilden.
Wie lange ist der Kuchen haltbar?
Im Kühlschrank kann er für mindestens 4 Tage gelagert werden. Du solltest ihn jedoch nicht noch einmal einfrieren.
Kann ich auch Milchprodukte verwenden?
Du kannst Pflanzliche Produkte 1:1 mit Milchprodukten ersetzen.
Wenn du das Rezept ausprobiert hast, Fragen oder Feedback hast würde ich mich sehr über einen Kommentar freuen!:)
Wunderbar. Knusprig, cremig, flüssig, weich. Alles dabei was man braucht.
Der Papa
Schokoladen-Mousse Kuchen mit Haselnuss und Birne
Kochutensilien
- 1 Kuchenring Ø 16cm
- 1 Silikonform Ø 13,7cm *siehe Alternativen
- 1 Springform Ø 24cm
- 1 Tortenrandfolie mind. 8cm breit
- 1 Pürierstab
- 1 Hochleistungsmixer
- 1 Blumenspritztülle
- 1 Spritzbeutel
- 1 Lebensmittel Thermometer
- 1 Flambierer optional
Zutaten
Haselnusskuchen
- 120 g Gemahlene Haselnüsse
- 160 g Weizenmehl
- 8g g Speisestärke
- 3 g Leinsamen gemahlen
- 60 g Zucker
- 60 g Brauner Zucker
- 7 g Backpulver
- ¼ TL Natron
- 240 g Sojamilch
- 1 TL Apfelessig
- 40 g Vegane Butter geschmolzen
- 35 g Öl
- ¼ TL Salz
Schokoladen-Mousse
- 160 g Zartbitter Kuvertüre 54%
- 100 g Vegane Sahne
- 2 TL Zucker
- 200 g Vegane Sahne kalt
Birnen-Einlage *siehe Notizen
- 135 g feste Birnen geschält, entkernt
- 12 g Zitronensaft
- 25 g Zucker
- 4 g Pektin NH
- 10 g Zucker Für das Pektin
Haselnuss-Praliné
- 65 g Geröstete Haselnüsse grob gehackt
- 65 g Zucker
- 1 Prise Salz
Kunsperschicht
- 30 g Dunkle Schokolade
- 30 g Praliné oder Haselnussbutter
- 30 g Waffelblätter oder Cornflakes
Felsenglasur
- 310 g Dunkle Schokolade
- 60 g Pflanzenöl
- 85 g Gehackte Haselnüsse geröstet
Tonka-Ganache
- 60 g Vegane weiße Schokolade
- 75 g Vegane Sahne
- 75 g Vegane Sahne kalt
- ⅔ Tonkabohne gemahlen
- 1 TL San Apart/Sahnesteif optional
Zur Deko
- Haselnusskerne
- Kakaopulver
Anleitungen
Birnen-Einlage
- Die Birnen in kleine Stücke schneiden, mit dem Zitronensaft und dem Zucker auf 40°C erhitzen.135 g feste Birnen, 12 g Zitronensaft, 25 g Zucker
- Die 10g Zucker mit dem Pektin NH anrühren, bei 40°C in die Birnen rühren. Die Masse unter ständigem rühren auf 80°C erhitzen, dann in die Silikonform geben, mit Folie abdecken und über Nacht einfrieren.4 g Pektin NH, 10 g Zucker
Tonka-Ganache
- Die vegane Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben.Die vegane Sahne und die Tonkabohne sanft zum köcheln bringen und über die Schokolade gießen. 5 Minuten ziehen lassen, dann von der Mitte aus in kleinen Kreisen umrühren, bis eine glatte Ganache entsteht.Die kalte vegane Sahne hinzufügen und mit einem Pürierstab mixen. Die Ganache mit Folie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.60 g Vegane weiße Schokolade, 75 g Vegane Sahne, 75 g Vegane Sahne, ⅔ Tonkabohne
Haselnuss-Praliné
- Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren. Den flüssigen Karamell auf ein Backblech mit Backpapier geben und vollständig aushärten lassen. Den Karamell in Stücke brechen und zusammen mit dem Salz und den gerösteten und gehackten Haselnüssen in einem Hochleistungsmixer zu einer feinen Paste mixen.65 g Geröstete Haselnüsse, 65 g Zucker, 1 Prise Salz
Haselnusskuchen
- Den Backofen auf 180°C vorheizen, den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und den Rand einfetten.
- Weizenmehl, Speisestärke, gemahlene Haselnüsse, Backpulver, Natron und Salz in eine Schüssel sieben. Zucker und braunen Zucker hinzufügen, alles kurz vermischen.120 g Gemahlene Haselnüsse, 160 g Weizenmehl, 8g g Speisestärke, 60 g Zucker, 60 g Brauner Zucker, 7 g Backpulver, ¼ TL Natron, ¼ TL Salz
- In einer separaten Schüssel Sojamilch, Apfelessig, geschrotete Leinsamen, geschmolzene vegane Butter und Öl mit einem Schneebesen gut vermischen.3 g Leinsamen, 240 g Sojamilch, 1 TL Apfelessig, 40 g Vegane Butter, 35 g Öl
- Die trockenen- zu den feuchten Zutaten geben, kurz mit einem Schneebesen verrühren bis sich die Zutaten miteinander vermischt haben.Den Teig in die Springform geben, für ca.30-40 Minuten backen, dann eine Stäbchenprobe durchführen.
- Den Kuchen vollständig abkühlen lassen, in Folie einschlagen und mindestens 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach die Kuppel abschneiden und mit dem Kuchenring einen Kreis ausstechen.
- Den Kuchenring auf eine Unterlage mit Backpapier stellen und mit der Tortenrandfolie auskleiden. Den Kuchenboden einlegen und mit der Rückseite einer kleinen Spritztülle ca. 13 Löcher aushöhlen. Diese mit Praliné füllen, den Kuchen für mindestens 30 Minuten ins Gefrierfach stellen.
Knusperschicht
- Die Schokolade mit dem Praliné schmelzen, die Waffelblätter/Cornflakes klein bröseln und mit der Schokolade vermischen, bis alle Stücken bedeckt sind. Die Masse glatt auf dem Haselnussboden verstreichen. Den Kuchenring erneut ins Gefrierfach stellen.30 g Dunkle Schokolade, 30 g Praliné, 30 g Waffelblätter
Schokoladen-Mousse
- Dunkle Kuvertüre hacken und in eine Schüssel geben. Die ersten 100g vegane Sahne mit Zucker sanft zum köcheln bringen und über die Schokolade gießen. Für 5 Minuten ziehen lassen, von der Mitte aus in kleinen Kreisen rühren, bis eine glatte Ganache entsteht.160 g Zartbitter Kuvertüre, 100 g Vegane Sahne, 2 TL Zucker
- Die kalte vegane Sahne zu weichen Spitzen aufschlagen und in 3 Portionen unter die Ganache heben.Die erste Hälfte der Mousse in den Kuchenring geben, die gefrorene Birnen-Einlage in die Mitte geben und mit der zweiten Hälfte der Mousse bedecken. Mindestens 8 Stunden einfrieren.200 g Vegane Sahne
Felsenglasur
- Die Schokolade schmelzen, Pflanzenöl einrühren und die gehackten Haselnüsse hinzufügen. Die Masse auf 30-35°C abkühlen lassen.310 g Dunkle Schokolade, 60 g Pflanzenöl, 85 g Gehackte Haselnüsse
Fertigstellung
- Den gefrorenen Kuchen aus dem Kuchenring lösen, die Tortenrandfolie entfernen. eine Schüssel mit Folie auslegen, darüber ein Kuchengitter stellen, den Kuchen mit der Mousse-Seite unten auf das Gitter stellen und mit der Glasur überziehen. Nun ein Stück Backpapier auf die Oberfläche legen, ein Bett auflegen und so den Kuchen einmal umdrehen, sodass nun die Mousse wieder nach oben zeigt.
- Die Tonka Ganache mit 1 TL San Apart steif schlagen, in einen Spritzbeutel mit Blumentülle füllen und Bögen am Rand des Kuchens spritzen. Eine weitere Runde Bögen spritzen, dies solange wiederholen, bis der Kuchen fast vollständig eingedeckt ist. In die Mitte etwas Praliné spritzen, den Rand mit Haselnüssen dekorieren.Die Tonka Ganache dezent mit Kakaopulver dekorieren.1 TL San Apart/Sahnesteif, Haselnusskerne, Kakaopulver
- Den Kuchen im Kühlschrank auftauen lassen, ggf. mit einem Flambierer die Schokolade wieder zum glänzen bringen.
Notizen
- Oben im Blogbeitrag findest du eine mögliche Alternative zur Silikonform
- Der Kuchen kann mindestens 4 Tage im Kühlschrank gelagert werden.
- Der Kuchen sollte nicht noch einmal eingefroren werden.
