Vegane Schoko-Beeren Törtchen

Vegane Schoko-Beeren Törtchen

Ich verrate es dir gleich zu Anfang: Es gar nicht so schwer, wie es im ersten Moment scheinen mag Schoko-Beeren Törtchen selbst zu machen. Dadurch, dass die einzelnen Komponenten im flüssigen Zustand in den Kuchenrahmen gegeben werden und sich so gleichmäßig verteilen, entstehen die sauberen Schichten wie von selbst!

Diese unglaublich leckeren, fruchtigen und saftigen Törtchen bestehen aus einer Knusperschicht mit Haselnüssen und Schokolade, 2 fluffigen Schokoladenböden, einem schaumig fruchtigem Brombeer-Mousse, saurem Brombeeren-Curd, süßer Brombeer-Ganache und einer wunderschön aufdressierten Diplomatencreme.

Verschiedene Texturen können ein Stück Kuchen zu einem kleinen Erlebnis machen. Es ist kaum zu glauben aber in diesen Schoko-Beeren Törtchen findest du alles! Süß, sauer, knusprig, saftig, schaumig, cremig und noch mehr.

-the slow baker

Was ich an diesen kleinen Kuchen außerdem besonders mag ist ihr eleganter Look, welcher vor allem dem Aufdressieren der Diplomatencreme mit einer Saint Honore Tülle zu verdanken ist. Gleichmäßige Schichten machen die Schoko-Beeren Törtchen zu einem echten Hingucker! Man wird kaum glauben, dass du sie wirklich selbst gemacht hast (Und dass sie dabei auch noch vegan sind!).

Brombeer-Püree einfach selber machen

Brombeeren sind ein kleines Wunder. Von außen sind sie tief schwarz mit den schönsten Lichtpunkten, welche die ersten Sonnenstrahlen des Tages festhalten. Doch sobald man sie verarbeitet, Färben sie jedes Dessert in ein ganz besonderes Burgunderrot.

Für dieses Rezept brauchen wir Brombeer-Püree ohne Kerne, damit die Fruchtschichten geschmeidig und angenehmer zu essen sind. Du kannst frische oder gefrorene Beeren verwenden. Die Brombeeren werden in einem Topf aufgekocht, mit einem Stabmixer püriert und dann durch ein feines Sieb gedrückt, bis nur noch eine dicke Paste aus Kernen übrig bleibt. Es gibt auch spezielle Passiersiebe die diesen Prozess etwas erleichtern (jedes Mal wenn ich ein Fruchtpüree mache frage ich mich, wieso ich sowas eigentlich noch nicht besitze).

Du musst jedoch beachten, dass dabei einiges an Masse verloren geht. Das bedeutet wenn zb. 300g Fruchtpüree benötigt wird, du mindestens 500g der Frucht zum Backen einplanen solltest.

Wie macht man Brombeer-Mousse?

Eine Mousse besteht immer aus zwei Komponenten:

1. Der Basis, welche den Geschmack und die Zutat für die Stabilität enthält
2. Und der Zutat, die die Luftigkeit und somit die klassische Mousse Textur mit sich bringt.

Anders als bei der Schokoladen-Mousse die ich für meine Schwarzwälder-Kirsch Torte verwendet habe, ist es wichtig für die Brombeer-Mousse ein Geliermittel zu verwenden, damit sie fest wird und ihre Struktur behält. Bei der dunklen Schokoladen-Mousse ist das nicht nötig, da der hohe Schokoladenanteil dafür sorgt, dass die Masse fest und Stabil wird.

Ich habe hier 100%iges Agar-Agar Pulver verwendet. Schau unbedingt nach, dass du das richtige Pulver hast, denn viele vegane Geliermittel aus dem Supermarkt enthalten sehr viel weniger Agar-Agar. Die Mousse wird dann nicht fest werden und deine Schoko-Beeren Törtchen nicht ihre Form behalten.

Für die Luftigkeit sorgt hier vegane Sahne. Der Fettanteil ist hier sehr wichtig, denn er sorgt für die Stabilität. Ich verwende gerne diese mit 30% Fett oder diese mit 24,6% Fett, weil diese beiden Alternativen einer herkömmlichen Sahne am nächsten kommen. Zur Verwendung muss sie frisch aus dem Kühlschrank kommen, wo sie am besten über Nacht durchkühlen konnte. Die vegane Sahne wird nur zu weichen Spitzen geschlagen.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist außerdem die Temperatur. Die Basis mit dem Geliermittel muss erhitzt werden und würde man die Sahne sofort unter die Masse heben, schmilzt sie und die ganze Luft geht verloren. Deshalb empfehle ich dir mit einem Lebensmittelthermometer zu arbeiten und die Sahne bei etwa 32°C-30°C in 3 Portionen unterzuheben.

Je niedriger die Temperatur ist, desto weniger Luft geht von der Sahne verloren. Jedoch beginnt Agar-Agar bei Temperaturen unter 35°C zu gelieren und fest zu werden. Deshalb ist es wichtig die Masse beim Abkühlen regelmäßig umzurühren (vor allem am Rand entlang fahren), und die Textur im Blick zu behalten.

Die Mousse ist fertig, wenn die gesamte Sahne untergehoben ist und keine weißen Streifen mehr zu sehen sind. Achte darauf nicht über diesen Punkt hinaus zu rühren, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

Was gilt es zu beachten?

• 100%iges Agar-Agar verwenden
• Eine vegane Sahne mit hohem Fettgehalt wählen
• Die Sahne muss kalt sein!
• Die Sahne nur zu weichen Spitzen aufschlagen
• Die erhitzte Brombeer-Masse auf 32°C-30°C abkühlen lassen
• Die aufgeschlagene Sahne in 3 Portionen unterheben
• Die Sahne nur so lange unterheben, bis keine weißen Streifen mehr sichtbar sind.

Benötigtes Back-Equipment

• 1 Quadratischer Kuchenring 16x16cm zum Schichten
• 1 Backblech etwa 20x30cm zum Backen der Böden
• 1 Saint Honore Spritztülle zum Aufdressieren der Diplomatencreme
• 1 Spritzbeutel für die Diplomatencreme
• 1 Lebensmittelthermometer

Schoko-Beeren Törtchen selber machen Schritt-für-Schritt

Schritt 1: Aus dem gebackenen Schokoladenkuchen zwei Vierecke ausstechen. Dazu den quadratischen Kuchenring verwenden. Die Böden einwickeln und in den Kühlschrank stellen.

Schritt 2: Knusperboden zubereiten. Dafür die Schokolade mit dem Haselnuss Aufstrich schmelzen, mit dem Krokant und den Cornflakes vermischen und gleichmäßig auf dem Boden des Tortenrings verstreichen. Den ersten Kuchenboden auflegen und diesen leicht andrücken, solange die Knusperschicht noch feucht ist.

Schritt 3: Die Brombeer-Mousse langsam auf dem Kuchenboden verteilen, kurz anziehen lassen, den nächsten Tortenboden vorsichtig auflegen und alles kalt stellen.

Schritt 4: Den Curd mit Brombeeren auf dem zweiten Kuchenboden gleichmäßig verstreichen, erneut kalt stellen.

Schritt 5: Die Brombeer-Ganache zubereiten, auf dem abgekühlten Curd gleichmäßig verteilen und den geschichteten Kuchen für mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Schritt 6: Den Kuchen aus der Form lösen. Dafür mit einem scharfen Messer am Rand entlang fahren und den Tortenring langsam anheben.

Schritt 7: Mit einem heißen Messer den Kuchen in 8 Schoko-Beeren Törtchen schneiden.

Schritt 8: Die Diplomatencreme zubereiten, in einen Spritzbeutel mit Saint Honore Tülle füllen.

Schritt 9: Die Törtchen mit der Creme, frischen Brombeeren und ggf. essbarem Blattgold dekorieren.

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